Калитки и Рогульки, 2 старинных рецепта + 1 рецепт для наших любимых веганов!

Мы неоднократно писали о вреде дрожжевого хлеба. И у нас есть для вас замечательное решение. Вкуснейшие хлебушки с начинкой! 

2 старинных рецепта  и, внимание, + 1 рецепт для наших любимых веганов! 

Бездрожжевое пресное тесто, из полезной ржаной муки, готовится легко! Наши родные национальные блюда – это Вологодские Рогульки или, по-другому, Карельские калитки. Множество разнообразных вегетарианских начинок, главное сделать их побольше, потому что, пальчики оближешь!

Кстати, изделия из ржаной муки отличаются оригинальным вкусом, низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ! И это хорошо!

Сначала немного истории: 

Калитка - древняя выпечка из пресного ржаного теста. Популярны калитки в северных областях Руси. В Карелии калитки считаются народным блюдом. «Калиттоа» можно перевести с карельского, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик из которого делается пирожок с защипами. Едят там их до сих пор повсеместно, рецепты переходят из поколение в поколение.

Начинкой для калиток являются каши, ягоды, грибы, творог, позднее стали использовать для начинки картофель.Также популярны в Финляндии, там их зовут: Karjalan Pirakkas.

Вологодские рогульки также имеют очень древнюю историю, так как Север Руси традиционно является хранителем старинных знаний и устоев. Одно то, что эти ржаные ватрушки-рогульки делаются из пресного ржаного теста и обычно из обойной муки, говорит о их глубоких корнях этой выпечки, мы имеем дело даже не с 12 веком, а, возможно и гораздо более ранним периодом. К сведению: обдирная и обойная мука – это мука крупного помола, с присутствующими там полезными отрубями (особенно много отрубей - в обойной).

В наши дни в Вологодской области – это любимое национально блюдо, их можно купить повсеместно в булочных, и они там очень вкусные. Тем, кому повезло, вспоминают, как бабушки делали их в русской печи, говорят вкуса они были невообразимого, а аромат запомнился на всю жизнь. Итак, рецепты!

Калитки:

Тесто:

1 стакан кефира (или простокваши)

3-3,5 стакана ржаной муки,

1 ст.л. мёда,

4-5 ст. л. пшеничной муки для раскатки теста

Приготовление: 

Доведите кефир до комнатной температуры, желательно, чтобы он был тёплый. В муку влейте кефир и мёд, замесите плотное тесто. При необходимости добавьте муки или кефира. Оставьте тесто подходить в тёплом месте на 15-30 минут.

Разогрейте духовку до 190ºС. Посыпьте стол мукой, выложите тесто. Скатайте из теста жгут, разрежьте на кусочки. Каждый кусочек обваляйте в муке и раскатайте скалкой до толщины тонких блинов.

Выложите на застеленный бумагой противень. В середину калиток положите по ложке начинки. Края теста защипите, можно смазать сметаной.

Ржаное тесто почти не меняет цвет при выпекании, поэтому после 15 минут почаще смотрите на калитки – они могут подгореть. Желательно края теста готовых калиток смазать сливочным маслом, чтобы они оставались мягкие. Хранить их желательно под плотным льняным полотенцем, несколько слоёв, чтобы не засыхали.

Вологодские Рогульки:

Тесто:

0,5 л простокваши
100 г сливочного масла
1 ч.л. соли
ржаная мука (сколько возьмет тесто) примерно 3-5 стаканов

Приготовление:

Замесить тесто - растопить масло, добавить тёплую простоквашу, соль. Добавлять ржаную муку и вымешивать ложкой до густоты. Затем подпылить мукой стол, выложить тесто и добавляя муку вымешивать тесто руками, пока не перестанет липнуть к рукам. Оставить постоять около 1 часа.

Тесто сформировать в валик, нарезать на кусочки примерно с яйцо. На подпыленном мукой столе рукой размять кусочек теста в круглую тонкую лепешку, на середину положить 1-1,5 ст.л. начинки, слегка размазать, края защипать вокруг. Переложить рогульки на противень, смазанный маслом, сверху на начинку в каждой рогульке налить ложку намазки. Выпекать в разогретой до зарумянивания. После выпечки смазать края рогулек (тесто) сливочным маслом, чтобы не были жесткие. Хранить их желательно под плотным льняным полотенцем, несколько слоёв, чтобы не засыхали.

Наши дополнения: очень вкусно также обогатить тесто куркумой, сухим молотым имбирём, тмином, пряными травами, кориандром.

Веганские рогульки-калитки:

Тесто:

Ржаная мука 2,5 стакана

Тёплая вода – 1 стакан

Миндальное молоко или овсяное (В блендере сырые орехи миндаль с водой- вжик, процедить) (Хлопья овсяные с водой – вжик) – 1 стакан

Пшеничная мука цельнозерновая полстакана

Оливковое масло – 3-5 столовых ложек

Мёд 1 ст.ложка

Соль морская по вкусу

Сушеные травы, орегано, укроп, кумин, куркума и др. приправы по вкусу

Подсолнечное масло холодного отжима для обмазки, можно даже взять кокосове, такого ещё точно никто не делал =)

Приготовление:

У нас нет простокваши, поэтому делаем тесто мягким такими образом: Просеиваем всю муку через сито или дуршлаг. Добавляем тёплую воду, вымешиваем, добавляем за тем растительное молоко, масло оливковое, мёд, травы, соль, вымешиваем тесто, закрываем его полтенцем и в тёплое место погулять, настояться. Секретик: также сделать тесто мягким нам помогало, добавление тёртого на мелкой тёрке кабачка.

Начинки для калиток и рогулек :

1   1. Картофельная. Подходит веганам.

Понадобится:

Картофель и 1 морковку отварить, сделать из него густое пюре. Добавить в него качественного сливочного масла, желательно вологодского. Для веганов подойдёт просто добавить хорошую приправу вроде, перемолотые в порошок корешки для супа. (Приправа для супа, натуральная) Добавить туда же жареный лук, хорошо также идёт лук с грибами по сезону, сейчас с шампиньонами. Также хорошо сверху положить на такой готовый тёплый пирожок нарезанный авокадо и маринованный лучок, для гурманов=)

  

2.     Из перловой каши, богатырский рецепт! Подходит веганам.

Понадобится:

• крупа перловая 300гр
• маленький кабачок
• 1 большая морковь
• лук репчатый (можно красный)  2 шт.
• имбирь свежий маленький кусочек
• перец черный
• лавровый лист, черный перец горошком
• мёд 1 ч. ложка или коричневого сахара
• соль
• томатная паста густая, 1 ст.ложка
• приправы по вкусу
• свежемолотое семя льна (желательно белого, он прекрасного вкуса) или  льняная мука 2-3 ст. ложки

Приготовление:

Секрет! Крупу нужно на ночь в чистой воде. Так она хорошо разбухнет и меньше нужно будет ее варить. После - промыть крупу и сварить до готовности в воде с лавровым листом и перцем. Пока каша варится, сделать поджарку из лука, тёртой моркови и кабачка, приправ и томатной пасты. Потом слить излишек воды из каши, но не полностью, пусть на дне еще чуть воды останется, чтобы начинка не была сухой. 

Кашу переложите в другую глубокую посуду, пусть остывает, добавить молотый лён, для скрепления, затем добавить туда поджарку, тёртый имбирь, мёд.

3.     3. Начинка из мягкого сыра.

Мягкий сыр наподобие адыгейского, или сочную брынзу нарезать маленькими кусочками или натереть на крупной тёрке. Добавь сметану,  пучок мелко нарезанной зелени укропа, перьевого лука побольше, петрушки или сельдерея. Зелени не жалеть!

4.    4. Начинка овощная, острая! Подходит веганам.

Понадобится:

Горошек замороженный 1 пачка (примерно полкило)

Кабачок 1 маленький

Болгарский перец красный 1 большой

Морковь 1 средняя

Лук 1 репчатый

Семена калинджи, обязательно! 1 ч. ложка

Семена кориандра пол чайной ложки

Семена белой горчицы 1 чайная ложка

1 чайная ложка асафетиды или чеснок, а желательно и то, и другое

Приправы по вкусу

4  столовых ложки домашнего лечо или качественного покупного

1 ч. ложка коричневого сахара или мёда (или по вкусу)

Для связки начинки используем стакан обыкновенной разваристой рисовой каши

Приготовление:

Поставить варить белый рис. Порезать одинаковыми кусочками овощи. Сначала жарим в масле семена на маленькой температуре, кориандр, калинджи, затем в последнюю очередь горчицы, когда смена горчицы стали щелкать снимаем сковороду с огня и добавляем туда лук. Обжариваем снова слегка. Затем высыпаем туда нарезанные овощи, включая горошек, все кроме перца, жарим до полу готовности, затем перец, приправы. Пусть овощи будут слегка хрустящие. Охлаждаем, добавляем рисовую кашу, лечо, перемешиваем. Готово!

(с) Айлада Раас  https://vk.com/positivevegan